Pentole e Padelle: Quali sono le migliori e quali le peggiori?

Esistono pentole e padelle costruite con materiali diversi e con differenti caratteristiche, positive o negative a seconda dei casi. Quando al supermercato vedete super-offerte per una pentola di “qualità” state attenti…

Tuttavia in linea generale le pentole migliori sono quelle costituite da materiali, che cedono meno sostanze nocive durante la cottura e che non comportano alterazioni organolettiche del cibo che ne viene a contatto.

Acciaio inossidabile, ghisa, terracotta, ceramica… sono dunque da preferire per un uso quotidiano.

Ma andiamo per ordine…

  • Acciaio inossidabile

E’ il materiale migliore per pentole e attrezzi da cucina, perchè conserva il calore e si altera pochissimo. Se però avete una intolleranza al nickel dovete scegliere pentole in acciaio senza nickel, inoltre per precauzione è bene non lasciare per lungo tempo i cibi cotti a contatto con le superfici inox.

Il sale va aggiunto a fine cottura e no durante, per evitare che il cloruro di sodio intacchi il metallo, producendo macchie o comunque erosioni, che faranno aumentare il contenuto di metalli nelle pietanze cotte.

  • Ghisa

La ghisa è un altro materiale ottimo per cucinare, ha una buona conducibilità del calore soprattutto nella ghisa non smaltata, anche se quella non smaltata risulta essere più delicata e può arrugginire più facilmente se dopo il lavaggio non la asciugate bene.

  • Terracotta

Materiale sicuramente fragile e poco adatto alla cucina professionale, ma un materiale incredibile, perchè nonostante abbia una conducibilità termica molto bassa, i cibi cucinati nelle pentole in terracotta hanno un gusto incredibile, ad esempio uno stufato di legumi a fuoco lento o le verdure gratinate se cotte in pentole di terracotta, hanno un sapore unico. La terracotta è ottima per le preparazioni a lenta cottura.

  • Alluminio e Teflon

Molto utilizzato nelle cucine professionali, conduttività termica eccellente (superata solo dal rame), materiale leggero e economico. Il problema dell’ alluminio è che è facilmente attaccabile dai cibi acidi con un ph inferiore a 4,5 o da preparazioni molto basiche con un ph superiore a 8,5. Quindi importante non cucinare cibi molto acidi come il pomodoro nelle pentole di alluminio e di non tenere i cibi cotti per lungo tempo nell’alluminio.

Le pentole di alluminio vengono ricoperte da uno strato antiaderente che prende il nome di Teflon, un polimero che permette di non far attaccare i cibi alla pentola, Se viene però riscaldato sopra i 260 gradi, il teflon produce una sostanza probabilmente cancerogena chiamata PFOA (acido perfluoroottanoico), come ha evidenziato uno studio condotto dai ricercatori dell’Istituto di Chimica e Tecnologia dei Polimeri del CNR di Napoli, sostanza pericolosa secondo alcuni primi studi per tiroide e fegato.

L’Agenzia per la protezione ambientale Usa aveva deciso che il PFOA doveva essere definitivamente eliminato entro il 2015, perché altamente inquinante per l’ambiente e pericoloso per la salute dell’uomo.

In Europa il PFOA è riconosciuta e classificata come sostanza rischiosa per il feto e tossica da inalare e  ingerire. Secondo alcuni studi danesi può avere effetti negativi sulla qualità dello sperma.

Il Dr Antonio Pastore, Direttore della Clinica di otorinolaringoiatria all’azienda ospedaliera universitaria Arcispedale Sant’Anna di Ferrara afferma:

«…sono già stati fatti molti studi su queste sostanze in precedenza e le ricerche hanno dato esiti contraddittori… Inoltre – prosegue l’esperto – il PFOA, la sostanza sotto accusa, viene usata solo come agente emulsionante durante il processo di produzione del teflon. In altre parole, è soltanto un coadiuvante e non è presente nel prodotto finale, ovvero nelle padelle…per cui l’unica avvertenza davvero importante è quella di usare i tegami in teflon correttamente: non bisogna mai cucinare con padelle graffiate, che vanno buttate. E sarebbe meglio evitare di usare le antiaderenti per cotture a elevate temperature, tipo griglia»

Inoltre in molte pentole oggi lo strato di Teflon viene rullato, questa metodologia è economica ma non efficace del tutto, infatti lo strato antiaderente non aderisce bene come dovrebbe, risultando così facilmente graffiabile e aumentando la possibilità che residui possono essere ceduti nel cibo.

  • Ferro

Il ferro è un materiale da sempre utilizzato in cucina, ma solamente per la frittura. Ha la caratteristica di far scottare i cibi favorendo la formazione di una buona doratura, ma ha lo svantaggio di una bassa conduciblità termica e di arrugginire velocemente.

  • Vetro

E’ il materiale più sicuro in assoluto ha lo svantaggio di essere però molto pesante a causa del suo peso, per questo non viene usato nelle cucine professionali, ma in una cucina casalinga va benissimo.

  • Pietra

La pietra lavica è una sostanza minerale utilizzata per il rivestimento delle padelle antiaderenti, sono già per loro natura antiaderenti e non trattengono ne odori ne sapori, la proprietà principale della pietra lavica è quella di accumulare e conservare calore sufficientemente a lungo, infatti anche a fuoco spento mantiene la temperatura costante per circa mezz’ora, più sarà spesso lo strato di pietra più manterrà il calore.

E’ importante utilizzare le padelle in pietra per le cotture ipocaloriche, infatti non è essenziale aggiungere grassi animali e vegetali.

  • Ceramica

La pietra così come la ceramica viene ormai utilizzata come strato antiaderente a posto del Teflon. Diffonde il calore in maniera omogenea e mantiene la temperatura regolare. Per la sua produzione non vengono usati PTFE o PFOA come nel Teflon.

E’ resistente ai graffi o abrasioni, non si deteriora, non si corrode con i cibi molto acidi e si può utilizzare fino a una temperatura di 400 gradi. Bisogna però essere sicuri che sia 100% ceramica perchè esistono alcune padelle in commercio costituite da un multistrato di nano-ceramiche, cioè nano-particelle di cui però ancora oggi non si conoscono tutti i difetti.

Fonte: Prevenire i tumori mangiando con gusto – A. Villarini e G. Allegro


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